Необычайно! Но именно сейчас, запертое от мух в духовке, всходит бездрожевое (!) ржаное тесто!

Пусть будет здесь некое отвлечение на поэзию:

[Отвлечение на поэзию началось]
Одна безуспешная попытка, одна почти заваленная попытка. Тонкие наблюдения и надежда и вот, вот она - всходит утренняя звезда нового пути.

К слову сказать, практически любая попытка что-либо сделать (даже самое простое) упирается в провал. За которым может следовать ещё один, ещё несколько.

Сила даже не в том, чтобы просто попытаться. Сила в том, чтобы попытаться исполнить. Известное всем изречение "не попытавшийся - проигравший" нужно понимать не совсем поверхностно. Попытка должна быть подобна не хлопку ладоней, а вполне осмысленному пути. И отметающий любую попытку страх проиграть не далеко отстаёт от обречённого вздоха после первого неудачного шага.
[Отвлечение на поэзию закончилось]

Суть в том, что в этом ржаном тесте нет вообще ничего, кроме ржаной муки и воды. Это - великая хитрость и парадоксально для классической пекарской догмы, опирающейся на разрыхлитель (скажем, дрожжи), связующий элемент (скажем, яйцо) и так далее.

В ржаной муке есть своя дрожжевая культура (пусть и слабая). Но можно умудриться сделать закваску на воде и муке, создать правильные условия для роста именно своей культуры дрожжей, потом подкормить, потом влить окрепшую закваску в тесто... Ещё один интересный факт насчёт ржаной муки: она очень липкая. В отличие от, скажем, требующей яйцо пшеничной муки или вообще маргинальной кукурузной.

[Нюанс русского хлебопечения - ниже]
Подобным образом сделанный ржаной хлеб - очень хорошо хранится.

Кстати, стоит вспомнить классический (не магазинный) пряник: он делается вообще без воды. Разумеется, русская кухня поощряет добавление мёда. Но вообще говоря, пряничное тесто - адская мука для того, кто его вымешивает.

Так вот, особенность настоящих пряников в том, что они при должных условиях хранятся (в терминах быта) бесконечно долго: больше года. Ибо в силу технологии изготовления, там просто нечему черстветь. Тесто изначально сухое.
[Нюанс русского хлебопечения - выше]